クレムー・オ・ゼピスを作る

1. 冷水に板ゼラチンを入れ、冷藏庫に入れておく。
2. ボウルに卵黄を入れて泡立て器で解す。
3. 鍋に牛乳、生クリームを入れ、グラニュー糖、5種のエピスを加えて泡立て器でよく混ぜて加熱し、沸騰したら1の卵黄に加えて泡立て器で混ぜる。
4. 3を鍋に戻し、弱火に掛けて混ぜながら加熱し、とろみがついたら（75〜80度）火から下ろし、水気をよく拭った1の板ゼラチンを加え混ぜる。
5. 4を別器に漉し移し、当て氷をして冷ます。

クレムー・オ・ゼピスを型に流して固める

1. 冷やしておいたトヨ型にクレムー・オ・ゼピスを流し入れて平らに均す。
2. 1にガルニチュールのマンゴーを散らす。
3. 2にソース・オ・フランボワーズとビスキュイ・ジョコンド・オ・ショコラをソース面を下にして入れ、ビニールを被せて冷凍庫で冷やし固める。
4. 3を温めて型を外し、冷凍庫に入れておく。