クレムー・オ・ゼピスを作る

1. 冷水に板ゼラチンを入れ、冷藏庫に入れておく。
2. ボウルに卵黄を入れて泡立て器で解す。
3. 鍋に牛乳、生クリームを入れ、グラニュー糖、5種のエピスを加えて泡立て器でよく混ぜて加熱し、沸騰したら1の卵黄に加えて泡立て器で混ぜる。
4. 3を鍋に戻し、弱火に掛けて混ぜながら加熱し、とろみがついたら（75〜80度）火から下ろし、水気をよく拭った1の板ゼラチンを加え混ぜる。
5. 4を別器に漉し移し、当て氷をして冷ます。

クレムー・オ・ゼピスを型に流して固める

1. 冷やしておいたトヨ型にクレムー・オ・ゼピスを流し入れて平らに均す。
2. 1にガルニチュールのマンゴーを散らす。
3. 2にソース・オ・フランボワーズとビスキュイ・ジョコンド・オ・ショコラをソース面を下にして入れ、ビニールを被せて冷凍庫で冷やし固める。
4. 3を温めて型を外し、冷凍庫に入れておく。

ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールを作る

1. ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールを作って焼く（詳細はリンクを参照して下さい）。
2. 1の生地を7.5cm幅にカットする。

ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールへ

アンビバージュ・マングを作る

1. ボウルにボーメ30度シロップ、リキュール・ド・マング、水を入れて混ぜる。

ムラング・イタリエンヌを作る

1. 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
2. ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
3. 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。