ムース・ア・ラ・マングを作る

1. ボウルに生クリームを入れ、9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
2. 冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。
3. 別のボウルに2の板ゼラチンを水気をよく拭って入れ、リキュール・ド・マングを加えて湯煎に掛けて溶かす。
4. さらに別のボウルにピュレ・ド・マングを入れておく（冷凍の場合は湯煎に掛けて溶かす）。
5. 4のピュレの一部を3のゼラチンに加え、泡立て器で手早く混ぜてピュレに戻し、さらによく混ぜる。
6. 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、ムラング・イタリエンヌを加えて数回軽く混ぜ、5の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら5の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

ムース・ア・ラ・マングを型に流して固める

1. 冷やしておいたトヨ型にムース・ア・ラ・マングの半量を流し入れ、クレムー・オ・ゼピス、ソース・オ･フランボワーズ、ビスキュイ・ジョコンド・オ・ショコラをクレムー面を下にして乗せ、軽く押えて沈める。
2. 1にムース・ア・ラ・マングの残りを流し入れ、平らに均す。
3. ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールの焼き面にアンビバージュ・マングを塗って2に返し乗せ、ビニールを被せてバット等で軽く押え、冷凍庫で冷やし固める。

仕上げる

1. ボウルにナパージュ・ヌートル、ピュレ・ド・マングを入れて湯煎に掛けて溶かし、人肌程度に保温しておく。
2. マンゴーの皮と種子を除き、7〜8mm角にカットする。
3. ピスタチオを湯剝きして微塵切りにする。
4. 型を温めて外し、ムースの上下を返して網に置き、上面に1のグラサージュ・マングを流し掛ける。
5. 4の側面下部に3のピスタチオを貼りつけ、温めたナイフで3cm幅にカットする（ナイフはカットするごとに拭う）。
6. 別のボウルに生クリームにグラニュー糖入れて9分立てに泡立ててクレーム・シャンティーを作る。
7. 5のムース上面に6のクレーム・シャンティーを1cm径の丸口金をつけた絞り袋でドーム状に3つ絞りだし、2のマンゴー、3のピスタチオの残りを飾る。