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マンゴーとエピスのムース／Mousse à la mangues et aux épices
マンゴーとエピスのムース
Mousse à la mangues et aux épices
8cm幅×37cm長 トヨ型1台（3cm幅 12コ）
マンゴーのムースにスパイスのクレムーとフランボワーズのジュレを合わせました。
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
マンゴーとエピスのムース／Mousse à la mangues et aux épices
型を準備す
- ビニールを敷いたトレイに18cm角カードルを置き、冷蔵庫で冷やしておく（除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）。
ビスキュイ・ジョコンド・オ・ショコラを作る
- ビスキュイ・ジョコンド・オ・ショコラを作って焼く（詳細はリンクを参照して下さい）。
- 1の生地を18cm角にカットする。
ビスキュイ・ジョコンド・オ・ショコラへ
アンビバージュ・フランボワーズを作る
- ボウルにボーメ30度シロップ、クレーム・ド・フランボワーズ、水を入れて混ぜる。
ソース・オ・フランボワーズを作る
- 冷水に板ゼラチンを入れ、冷藏庫に入れておく。
- ボウルにピュレ・ド・フランボワーズ、グラニュー糖を入れてよく混ぜる。
- 別のボウルに水気をよく拭った1の板ゼラチン、クレーム・ド・フランボワーズを入れて湯煎に掛けて溶かす。
- 2のピュレの一部を3のゼラチンに加えて泡立て器で手早く混ぜて戻し、さらによく混ぜる。
ソース・オ・フランボワーズを型に流して固める
- 冷やしておいたカードルにソース・オ・フランボワーズを流し入れて平らに均す。
- ビスキュイ・ジョコンド・オ・ショコラの焼き面にアンビバージュ・フランボワーズを刷毛で塗って1に返し乗せ、さらにアンビバージュ・フランボワーズを塗り、冷凍庫に入れて冷やし固める。
- 2の側面を温めてカードルを外し、6cm幅にカットし、冷凍庫に入れておく。
型を準備す
- トヨ型（6cm幅×37cm長）に霧を吹いてビニールを貼りつけ、冷蔵庫で冷やしておく（除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）。
各種エピスを合わせる
- シナモン、ナツメグ、メース、クローブ、カルダモンを混ぜ合わせる（ホールの場合、適宜ミル等に掛けて粉末状にする）。
ガルニチュールを用意する
- マンゴーの皮を剝き、種子を除いて7〜8mmの角切りにする
マンゴーとエピスのムース／Mousse à la mangues et aux épices
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