ソース・オ・フランボワーズを型に流して固める
- 冷やしておいたカードルにソース・オ・フランボワーズを流し入れて平らに均す。
- ビスキュイ・ジョコンド・オ・ショコラの焼き面にアンビバージュ・フランボワーズを刷毛で塗って1に返し乗せ、さらにアンビバージュ・フランボワーズを塗り、冷凍庫に入れて冷やし固める。
- 2の側面を温めてカードルを外し、6cm幅にカットし、冷凍庫に入れておく。
型を準備する
- トヨ型（6cm幅×37cm長）に霧を吹いてビニールを貼りつけ、冷蔵庫で冷やしておく（除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）。
ガルニチュールを用意する
- マンゴーの皮を剝き、種子を除いて7〜8mmの角切りにする
