ムース・ア・ラ・マングを型に流して固める
- 冷やしておいたトヨ型にムース・ア・ラ・マングの半量を流し入れ、クレムー・オ・ゼピス、ソース・オ･フランボワーズ、ビスキュイ・ジョコンド・オ・ショコラをクレムー面を下にして乗せ、軽く押えて沈める。
- 1にムース・ア・ラ・マングの残りを流し入れ、平らに均す。
- ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールの焼き面にアンビバージュ・マングを塗って2に返し乗せ、ビニールを被せてバット等で軽く押え、冷凍庫で冷やし固める。
仕上げる
- ボウルにナパージュ・ヌートル、ピュレ・ド・マングを入れて湯煎に掛けて溶かし、人肌程度に保温しておく。
- マンゴーの皮と種子を除き、7〜8mm角にカットする。
- ピスタチオを湯剝きして微塵切りにする。
- 型を温めて外し、ムースの上下を返して網に置き、上面に1のグラサージュ・マングを流し掛ける。
- 4の側面下部に3のピスタチオを貼りつけ、温めたナイフで3cm幅にカットする（ナイフはカットするごとに拭う）。
- 別のボウルに生クリームにグラニュー糖入れて9分立てに泡立ててクレーム・シャンティーを作る。
- 5のムース上面に6のクレーム・シャンティーを1cm径の丸口金をつけた絞り袋でドーム状に3つ絞りだし、2のマンゴー、3のピスタチオの残りを飾る。
