プラリネとあんずのムース
Mousse au praliné et à l'abricot

プラリネ・ノワゼットを作る

1. 詳細はリンクを参照して下さい。

プラリネへ

ビスキュイ･オ･ショコラ･エ･オ･ノワゼットを作る

1. ビスキュイ･オ･ショコラ･エ･オ･ノワゼットを作る（詳細はリンクを参照して下さい）。
2. 1のビスキュイ･オ･ショコラ･エ･オ･ノワゼットをカードルに合わせて18cm角にカットする（乾燥しないよう、ラップで包んで冷蔵庫に入れておく）。

ビスキュイ･オ･ショコラ･エ･オ･ノワゼットへ

パータ･ダコワーズ･アマンド･ノワゼットを作る

1. アーモンドとノワゼットが3対2のタンプータンを作る（詳細はリンクを参照して下さい）。
2. パータ・ダコワーズ・アマンド・ノワゼットを作って焼く（詳細はリンクを参照して下さい）。
3. 2をカードルに合わせて18cm角にカットする。

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パータ・ダコワーズへ

アンビバージュ・アブリコを作る

1. ボウルにコンポート・ダブリコのシロップ、ボーメ30度シロップ、クレーム・ダブリコを入れて混ぜる。

ガナッシュで模様を作る

1. 板にオーブンシート等をテープで固定し、冷蔵庫に入れておく。
2. ボウルに刻んだショコラ・ノワールを入れておく。
3. 鍋に生クリームを入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして2のショコラ・ノワールに加えてしばらくおき、チョコが溶けてきたらゴムベラで混ぜる。
4. 板に3のガナッシュを流してパレットで薄く伸ばし、櫛形のペーニュで筋を引き、冷凍庫で冷やし固める。

ムース・ア・ラブリコを作る

1. ボウルに生クリームを入れ9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷藏庫に入れておく。
2. 下記参照のうえ、ムラング・イタリエンヌを作る。
3. 冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。
4. ボウルに水気をよく拭った3の板ゼラチン、クレーム・ダブリコを入れて湯煎に掛けて溶かす。
5. コンポート・ダブリコの汁気を切り、フードプロセッサーに掛けてピュレ状にする。
6. 5のピュレの一部を4のゼラチンに加え混ぜて戻し、よく混ぜる。
7. クレーム・フェテを立て直して肌理を整え、2のムラング・イタリエンヌを加えて泡立て器で数回軽く混ぜ、6の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら6の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

ムラング・イタリエンヌを作る

1. 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
2. ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
3. 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。