ムース・ア・ラブリコを型に流して固める

1. ペーニュで模様を作ったガナッシュに18cm角カードルを乗せ、ムース・ア・ラブリコを流し入れてパレットで平らに均す。
2. ビスキュイ・オ・ショコラ・エ・オ・ノワゼットの焼き面にアンビバージュ・アブリコを塗って1に返し乗せ、軽く押さえてさらにアンビバージュ・アブリコを塗り、冷凍庫で冷やし固める。

アンビバージュ・ロムを作る

1. ボウルにボーメ30度シロップ、水、ラム酒を入れて混ぜる。

ノワゼット・キャラメリゼを作る

1. 鍋に水、グラニュー糖を入れて火に掛け、118度まで煮詰める。
2. 1のシロップにノワゼットを加え、火から下ろして木ベラで混ぜ、一旦砂糖を結晶化（白い糖衣のついた状態）させる。
3. 2を弱火に掛け、木ベラで混ぜながら加熱して砂糖が溶けてキャラメル状になり、ノワゼットに火が通ったらバターを加え混ぜ、バットに開けて一粒ずつ離して冷ます。
4. 飾り用に26粒を残し、残りを粗刻みにする。

ムース・オ・プラリネ・ノワゼットを作る

1. ボウルに生クリームを入れて7分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷藏庫に入れておく。
2. 板ゼラチンを冷水に浸して冷蔵庫に入れておく。
3. 別のボウルにプラリネ・ノワゼットを入れ、固いようなら湯煎に掛けて滑らかな状態にする。
4. さらに別のボウルに2の板ゼラチンを水気をよく拭って入れ、ラム酒を加えて湯煎に掛けて溶かす。
5. 3のプラリネ・ノワゼットの一部を4に加えて泡立て器で混ぜて戻し、泡立て器でよく混ぜる。
6. 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、一部を5に加えて泡立て器でよく混ぜ、馴染んだら半量を戻して泡立て器で掬いあげるように混ぜ、残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

ムース・オ・プラリネ・ノワゼットを型に流して固める

1. カードルにムース・オ・プラリネ・ノワゼットの半量を流し入れ、ノワゼット・キャラメリゼの刻みを散らし、ムース・オ・プラリネ・ノワゼットの残りを流し入れてパレットで平らに均す。
2. パータ・ダコワーズ・プラリネ・ノワゼットの裏面にアンビバージュ・ロムを塗って1に返し乗せ、ビニールを被せてバット等で軽く押さえ、冷凍庫で冷やし固める。

仕上げる

1. プラック・ド・ショコラを作る（詳細はリンクを参照して下さい）。
2. コンポート・ダブリコを縦二等分し、さらに横二等分にカットする。
3. ボウルにナパージュ・ヌートル、ラム酒を入れて湯煎に掛けて溶かし、人肌に冷ます。
4. ムース上面に3のグラサージュ・ロムを流してパレットで均し、カードル側面をバーナーで温めてカードルを外す。
5. 温めたナイフで14cm角に切りだして7cm×3.5cmにカットし（ナイフはカットするごとに拭う）、残りを6cm×4cmにカットする。
6. 5のムース上面に2のコンポート・ダブリコ、ノワゼット・キャラメリゼ、金箔を飾り、ナイフでムースに切り込みを入れて1のプラック・ド・ショコラを刺す。

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