ドーム・ショコラ・エ・アブリコ
Dôme chocolat et abricot
7cm径×3.5cm高ドーム型 12コ
あんずのムースに酸味の効いたチョコレートを合わせ、ドライあんずのコンポートを入れました。
| ビスキュイ･ジョコンド･オ･ショコラ | 作り方 |
|---|---|
| 30cm×40cm | 1枚 |
| タンプータン | 151g |
| 卵液 | |
| 卵黄 | 75g |
| 卵白 | 33g |
| メレンゲ | |
| 卵白 | 117g |
| グラニュー糖 | 44g |
| 粉類 | |
| 薄力粉 | 55g |
| ココアパウダー | 20g |
| 溶かしバター | 20g |
| コンポート・ダブリコ | 作り方 |
|---|---|
| ドライあんず | 15粒 |
| シロップ | |
| 水 | 200g |
| グラニュー糖 | 100g |
| レモン汁 | 7g |
| アンビバージュ・アブリコ | 作り方 |
|---|---|
| ボーメ30度シロップ | 40g |
| 水 | 20g |
| クレーム・ダブリコ | 25g |
| ムース・ア・ラブリコ | 作り方 |
|---|---|
| クレーム・フェテ | |
| 生クリーム（乳脂肪分35％） | 125g |
| パータ・ボンブ | |
| 卵黄 | 27g |
| ボーメ30度シロップ | 60g |
| ピュレ・ダブリコ | 150g |
| グラニュー糖 | 10g |
| 板ゼラチン | 4g |
| クレーム・ダブリコ | 12g |
| シャンティー･ショコラ･ノワール | 作り方 |
|---|---|
| 生クリーム（乳脂肪分35％） | 130g |
| グラニュー糖 | 13g |
| ショコラ・ノワール | |
| マンジャリ（カカオ分64％） | 55g |
| デコール | 作り方 |
|---|---|
| グラサージュ・オ・ショコラ | |
| 水 | 140g |
| グラニュー糖 | 200g |
| ココアパウダー | 80g |
| 生クリーム（乳脂肪分47％） | 100g |
| 板ゼラチン | 12g |
| プラック･ド･ショコラ（3cm角） | 12枚 |
【ボーメ30度シロップ】
水とグラニュー糖を1対1.35で合わせて沸かして冷ましたもの。作りおきしておくと便利。
【クレーム・ダブリコ】
あんずのリキュール。
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
