01 02
ドーム･ショコラ･エ･アブリコ／Dôme chocolat et abricot
ドーム・ショコラ・エ・アブリコ
Dôme chocolat et abricot
7cm径×3.5cm高ドーム型 12コ
あんずのムースに酸味の効いたチョコレートを合わせ、ドライあんずのコンポートを入れました。
| ビスキュイ･ジョコンド･オ･ショコラ | 作り方 |
|---|---|
| 30cm×40cm | 1枚 |
| タンプータン | 151g |
| 卵液 | |
| 卵黄 | 75g |
| 卵白 | 33g |
| メレンゲ | |
| 卵白 | 11g |
| グラニュー糖 | 44g |
| 粉類 | |
| 薄力粉 | 55g |
| ココアパウダー | 20g |
| 溶かしバター | 20g |
| ムース・ア・ラブリコ | 作り方 |
|---|---|
| クレーム・フェテ | |
| 生クリーム（乳脂肪分35%） | 125g |
| パータ・ボンブ | |
| 卵黄 | 27g |
| ボーメ30度シロップ | 60g |
| ピュレ・ダブリコ | 150g |
| グラニュー糖 | 10g |
| 板ゼラチン | 4g |
| クレーム・ダブリコ | 12g |
| シャンティー･ショコラ･ノワール | 作り方 |
|---|---|
| 生クリーム（乳脂肪分35%） | 130g |
| グラニュー糖 | 13g |
| ショコラ・ノワール | |
| マンジャリ（カカオ分64％） | 55g |
| デコール | 作り方 |
|---|---|
| グラサージュ・オ・ショコラ | |
| 水 | 140g |
| グラニュー糖 | 200g |
| ココアパウダー | 80g |
| 生クリーム（乳脂肪分47%） | 100g |
| 板ゼラチン | 12g |
| プラック･ド･ショコラ（3cm角） | 12枚 |
- 【ボーメ30度シロップ】
- 水とグラニュー糖を1対1.35で合わせて沸かして冷ましたもの。作りおきしておくと便利。
- 【クレーム・ダブリコ】
- あんずのリキュール。
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
型を準備す
- トレイにタルトリングを並べ、その上にドーム型を置き、冷蔵庫で冷やしておく（除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）。
パータ・ボンブを作る
- ボウルに卵黄を入れて解す。
- 鍋にボーメ30度シロップを入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1の卵黄に少しずつ加え混ぜる。
- 2の卵黄を90度の湯煎に掛けて泡立て器で軽く混ぜながら加熱し、80度になったら火から下ろして別器に漉し移す。
- 3の卵黄を泡立て器で冷めるまで泡立てつづける。
ムース・ア・ラブリコを作る
- ボウルに生クリームを入れ、9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
- 上記参照のうえ、パータ・ボンブを作る。
- 冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。
- 別のボウルに水気をよく拭った3の板ゼラチン、クレーム・ダブリコを入れて湯煎に掛けて溶かす。
- さらに別のボウルにピュレ・ダブリコを入れ、グラニュー糖を加え混ぜる。
- 5のピュレの一部を4のゼラチンに加え、泡立て器で手早く混ぜて戻し、さらによく混ぜる。
- 2のパータ・ボンブに6を加え、ゴムベラで軽く混ぜ合わせる。
- 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、7の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら7の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。
ドーム･ショコラ･エ･アブリコ／Dôme chocolat et abricot
01 02
