ムラング・イタリエンヌを作る
- 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
- ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
- 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。
ムース・ア・ラ・ノア・ド・ココを型に流して冷やし固める
- 冷やしておいたセルクルにムース・ア・ラ・ノア・ド・ココを1cm径の丸口金をつけた絞り袋で少量絞り入れ、型抜きしたソース・オ・カフェを入れて軽く押えて沈める。
- 1にムース・ア・ラ・ノア・ド・ココを少量絞り入れ、ヌガティーヌ・ド・ノアを散らし、ムース・ア・ラ・ノア・ド・ココの残りを絞り入れる。
- 2にビニールを被せてバット等で軽く押さえ、冷凍庫で冷やし固める。
