ビスキュイ･ジョコンド･サン･ブールを作る
- ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールを作る（詳細はリンクを参照して下さい）。
- 1のビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールをカードルに合わせて21cm角にカットする（乾燥しないよう、ラップで包んで冷蔵庫に入れておく）。
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ビスキュイ・ジョコンド・オ・ショコラを作る
- ビスキュイ・ジョコンド・オ・ショコラを作る（詳細はリンクを参照して下さい）。
- 1のビスキュイ・ジョコンド・オ・ショコラをカードルに合わせて21cm角にカットする（乾燥しないよう、ラップで包んで冷蔵庫に入れておく）。
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アンビバージュ・コニャックを作る
- ボウルにボーメ30度シロップ、水、コニャックを入れて混ぜる。
ムラング・イタリエンヌを作る
- 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
- ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
- 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。
型を準備する
- ビニールを敷いたトレイに21cm角カードルを置き、冷蔵庫で冷やしておく（除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）。
