バナーヌ・ショコラ・オ・レ／Bananes chocolat au lait

バナーヌ・ショコラ・オ・レ
Bananes chocolat au lait

21cm角×5cm高カードル 1台
（7cm長×3.5cm幅 18コ）

バナナのムースにミルクチョコレートのバヴァロアを合わせました。

【参考文献】

『杉野英実の菓子素材より素材らしく』杉野英実（柴田書店 1998/11 ISBN4-388-05812-2）

『手作り菓子工房匠のわざ･最高級のフランス菓子』小針由雄
（グラフ社 1997/12 ISBN4-7662-0462-X）

飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。

バナーヌ・ショコラ・オ・レ／Bananes chocolat au lait

ビスキュイ･ジョコンド･サン･ブールを作る

ビスキュイ･ジョコンド･オ･ショコラを作る

アンビバージュ・コニャックを作る

ムラング・イタリエンヌを作る

鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。

型を準備す

ムース・オ・バナーヌを作る

バナナの皮を剝き、ラップで包んで冷凍する。
1のバナナの皮を1〜2cm幅の輪切りにし、フードプロセッサーに掛けてピュレ状にする。
ボウルに2のピュレを入れ、レモン汁を加え混ぜる。
別のボウルに生クリームを入れ、9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷藏庫に入れておく。
冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。
さらに別のボウルに水気をよく拭った5の板ゼラチン、クレーム・ド・バナーヌを入れて湯煎に掛けて溶かす。
3のピュレの一部を6のゼラチンに加え、泡立て器で手早く混ぜてピュレに戻し、さらによく混ぜる。
4のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、ムラング・イタリエンヌを加えて泡立て器で数回軽く混ぜ、7の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら7の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。