バヴァロア・オ・ショコラ・オ・レを型に流して固める

1. 冷やしておいたカードルにバヴァロア・オ・ショコラ・オ・レの半量を流し入れ、ガルニチュールを散らす。
2. 1にバヴァロア・オ・ショコラ・オ・レの残りを流し入れ、パレットで平らに均す。
3. ビスキュイ・ジョコンド・オ・ショコラの焼き面にアンビバージュ・コニャックを塗って2に返し乗せ、ビニールを被せてバット等で軽く押さえ、冷凍庫で冷やし固める。

ナパージュ・ヌートルを作る

1. 詳細はリンクを参照して下さい。

ナパージュ・ヌートルへ

仕上げる

1. ボウルにナパージュ・ヌートル、クレーム・ド・バナーヌを入れて湯煎に掛けて溶かし、人肌程度に保温しておく。
2. ボウルに刻んだショコラ・ブランを入れて湯煎に掛けて溶かしておく。
3. 別のボウルに刻んだショコラ・ノワール、サラダ油を入れて湯煎に掛けて溶かす。
4. ムースの上下を返して台に置き、上面に3のグラサージュ・オ・ショコラを刷毛で塗り、その上から2のグラサージュ・バナーヌを流してパレットで均し、側面を温めてカードルを外す。
5. 4を温めたナイフで7cm幅にカットし（バナナが固いので注意）、さらに3.5cmにカットする（ナイフはカットするごとに拭う）。
6. 5のムース上面に金箔を飾る。