ムース・オ・バナーヌを型に流して固める

1. 冷やしておいた21cm角カードルにムース・オ・バナーヌを流し入れてパレットで平らに均す。
2. ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールの焼き面にアンビバージュ・コニャックを塗って1に返し乗せる。
3. 2にアンビバージュ・コニャックを塗り、軽く押さえて冷凍庫で冷やし固める。

ガルニチュールを用意する

1. ラムレーズンを作る（詳細は下記リンクを参照して下さい）。
2. バナナの皮を剝き、1〜2cm幅の輪切りにする。
3. フライパンにバターを入れて火に掛けて溶かし、グラニュー糖を加えて加熱する。
4. 2が飴色に色づいたら2のバナナ、1のラムレーズンを加えて炒め、バットにあけて冷ます。

ラムレーズンへ

バヴァロア・オ・ショコラ・オ・レを作る

1. ボウルに生クリームを入れ、7〜8分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
2. 別のボウルに刻んだショコラ・オ・レを入れておく。
3. 冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。
4. さらに別のボウルに卵黄を入れて解し、グラニュー糖を加えて泡立て器で白っぽくなるまですり混ぜる。
5. 鍋に牛乳を入れて火に掛け、沸騰したら4の卵黄に少しずつ加え混ぜる。
6. 5を鍋に戻し、弱火に掛けて混ぜながら加熱し、とろみがついたら（75〜80度）火から下ろして3の板ゼラチンを水気をよく拭って加え混ぜる。
7. 6を2のショコラ・オ・レに加え混ぜ、当て氷をして冷ます。
8. 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、5の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら5の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。