バヴァロア・オ・ショコラ・オ・レを型に流して固める
- 冷やしておいたカードルにバヴァロア・オ・ショコラ・オ・レの半量を流し入れ、ガルニチュールを散らす。
- 1にバヴァロア・オ・ショコラ・オ・レの残りを流し入れ、パレットで平らに均す。
- ビスキュイ・ジョコンド・オ・ショコラの焼き面にアンビバージュ・コニャックを塗って2に返し乗せ、ビニールを被せてバット等で軽く押さえ、冷凍庫で冷やし固める。
仕上げる
- ナパージュ・ヌートルを作る（詳細はリンクを参照して下さい）。
- ボウルにナパージュ・ヌートル、クレーム・ド・バナーヌを入れて湯煎に掛けて溶かし、人肌程度に保温しておく。
- ボウルに刻んだショコラ・ブランを入れて湯煎に掛けて溶かしておく。
- 別のボウルに刻んだショコラ・ノワール、サラダ油を入れて湯煎に掛けて溶かす。
- ムースの上下を返して台に置き、上面に3のグラサージュ・オ・ショコラを刷毛で塗り、その上から2のグラサージュ・バナーヌを流してパレットで均し、側面を温めてカードルを外す。
- 4を温めたナイフで7cm幅にカットし（バナナが固いので注意）、さらに3.5cmにカットする（ナイフはカットするごとに拭う）。
- 5のムース上面に金箔を飾る。
【備考】
カットするときは、まず温めたナイフをムース上面に軽く当ててチョコを溶かし、チョコが溶けたら下に押さえつけるようにカットする。
このとき、ナイフを前後に動かすとチョコがズレるので、刃先と刃元を交互に、シーソーのように上下に動かしながらカットする。
