バナーヌ・ショコラ・オ・レ
Bananes chocolat au lait
21cm角×5cm高カードル 1台
（7cm長×3.5cm幅 18コ）
バナナのムースにミルクチョコレートのバヴァロアを合わせました。
| ビスキュイ･ジョコンド･サン･ブール | 作り方 |
|---|---|
| 24cm角 | 1枚 |
| タンプータン | 53g |
| 卵液 | |
| 卵黄 | 22g |
| 卵白 | 13g |
| メレンゲ | |
| 卵白 | 40g |
| グラニュー糖 | 24g |
| 薄力粉 | 23g |
| ビスキュイ･ジョコンド･オ･ショコラ | 作り方 |
|---|---|
| 24cm角 | 1枚 |
| タンプータン | 72g |
| 卵液 | |
| 卵黄 | 36g |
| 卵白 | 16g |
| メレンゲ | |
| 卵白 | 56g |
| グラニュー糖 | 21g |
| 粉類 | |
| 薄力粉 | 26g |
| ココアパウダー | 10g |
| バター | 10g |
| ムース・オ・バナーヌ | 作り方 |
|---|---|
| クレーム・フェテ | |
| 生クリーム(乳脂肪分35％) | 140g |
| ムラング・イタリエンヌ | 70g |
| ピュレ・ド・バナーヌ | 180g |
| レモン汁 | 14g |
| 板ゼラチン | 4g |
| クレーム・ド・バナーヌ | 18g |
| バヴァロア･オ･ショコラ･オ･レ | 作り方 |
|---|---|
| クレーム・フェテ | |
| 生クリーム(乳脂肪分35％) | 180g |
| ショコラ・オ・レ | |
| ジヴァラ･ラクテ(カカオ分40%) | 75g |
| 牛乳 | 60g |
| 卵黄 | 25g |
| グラニュー糖 | 16g |
| 板ゼラチン | 3g |
| デコール | 作り方 |
|---|---|
| グラサージュ・オ・ショコラ | |
| ショコラ･ノワール | |
| カラク(カカオ分56％) | 16g |
| サラダ油 | 3g |
| グラサージュ・バナーヌ | |
| ナパージュ・ヌートル | 136g |
| クレーム・ド・バナーヌ | 24g |
| 金箔 | 適量 |
| ムラング・イタリエンヌ | 作り方 |
|---|---|
| 卵白 | 34g |
| グラニュー糖 | 51g |
| 水 | 17g |
【ボーメ30度シロップ】
水とグラニュー糖を1対1.35で合わせて沸かして冷ましたもの。
【クレーム・ド・バナーヌ】
バナナのリキュール。
【参考文献】
『杉野英実の菓子 素材より素材らしく』杉野英実（柴田書店 1998/11 ISBN4-388-05812-2）
『手作り菓子工房 匠のわざ･最高級のフランス菓子』小針由雄
（グラフ社 1997/12 ISBN4-7662-0462-X）
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
