ムース・オ・バナーヌを作る

1. バナナの皮を剝き、ラップで包んで冷凍する。
2. 1のバナナの皮を1〜2cm幅の輪切りにし、フードプロセッサーに掛けてピュレ状にする。
3. ボウルに2のピュレを入れ、レモン汁を加え混ぜる。
4. 別のボウルに生クリームを入れ、9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷藏庫に入れておく。
5. 冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。
6. さらに別のボウルに水気をよく拭った5の板ゼラチン、クレーム・ド・バナーヌを入れて湯煎に掛けて溶かす。
7. 3のピュレの一部を6のゼラチンに加え、泡立て器で手早く混ぜてピュレに戻し、さらによく混ぜる。
8. 4のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、ムラング・イタリエンヌを加えて泡立て器で数回軽く混ぜ、7の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら7の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

ムース・オ・バナーヌを型に流して固める

1. 冷やしておいた21cm角カードルにムース・オ・バナーヌを流し入れてパレットで平らに均す。
2. ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールの焼き面にアンビバージュ・コニャックを塗って1に返し乗せる。
3. 2にアンビバージュ・コニャックを塗り、軽く押さえて冷凍庫で冷やし固める。