パイ皿に生地を敷いてガルニチュールを詰める

1. 打ち粉を振った台にパート・フィユテの半量を置き、麵棒で3mm厚に伸ばす。
2. パイ皿に1のパート・フィユテを敷き、軽く押えて生地を密着させ、ピケする。
3. 2にジェノワーズ・ダマンドを敷き、ガルニチュールを詰めて冷蔵庫に入れておく。
4. パート・フィユテの残りを麵棒で3mm厚に伸ばす。
5. 3のパート・フィユテの縁に刷毛でドリュールを塗り、4のパート・フィユテを被せ、軽く押えて空気を抜いてから縁を押えて生地を密着させる。
6. 5にナイフを斜めに当てて上の生地が大きくなるようにカットし、冷蔵庫で60分休ませる。

飾りを作る

1. 断ち落としの生地を麵棒で薄く伸ばして1cm幅の帯状にカットし、殘りの部分を7cm径の菊抜き型で拔いてさらにその中央を5cm径の菊抜き型で抜く。
2. パイ皿の生地上面にドリュールを刷毛で塗り、縁部分に1の帯状の生地を貼りつける。
3. 1の帯状の生地の残りを適当な長さにカットし、生地両端を合わせて雫状に形作り、縁生地の内側に合わせ目を中心に向けて放射状に並べる。
4. 3の飾りの生地にドリュールを塗り、中央に1のリング状の生地を乗せ、ドリュールを塗り、ナイフで数カ所に空気穴を開ける。