クレーム・シブースト・オ・ポムを作る

1. 前ページを参照のうえムラング・イタリエンヌを作る。
2. コンポート・ド・ポムをフードプロセッサーに掛けてピュレ状にする。
3. ボウルに冷水を入れ、板ゼラチンを加えて冷蔵庫に入れてふやかす。
4. 別のボウルに卵黄を入れて軽く解し、グラニュー糖を加えて泡立て器でよくすり混ぜ、合わせ篩った薄力粉、コーンスターチを加えて軽く混ぜる。
5. 鍋に2のピュレ・ド・コンポート・ド・ポム、牛乳、ヴァニラ棒を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして4の卵黄に加え混ぜる。
6. 5を鍋に戻し、再度火に掛けて泡立て器で混ぜながら加熱し、沸々と湧いて粘りが出て、混ぜる手が重くなっても加熱をつづけ、コシが切れて滑らかな状態になったら火から下ろす（水分が少なく、あまり滑らかにはならないので注意）。
7. 6に3の板ゼラチンを水気をよく拭って加え混ぜ、別器に移してヴァニラ棒を除き、カルヴァドスを加え混ぜる。
8. 1のムラング・イタリエンヌを立て直して肌理を整え、一部を7に加えて泡立て器で手早く混ぜ、馴染んだら1のムラング・イタリエンヌの残りを加え、ゴムベラで底から掬いあげるように混ぜる。