クレーム・シブースト・オ・ポムを作る

1. 前ページを参照のうえムラング・イタリエンヌを作る。
2. コンポート・ド・ポムをフードプロセッサーに掛けてピュレ状にする。
3. ボウルに冷水を入れ、板ゼラチンを加えて冷蔵庫に入れてふやかす。
4. 別のボウルに卵黄を入れて軽く解し、グラニュー糖を加えて泡立て器でよくすり混ぜ、合わせ篩った薄力粉、コーンスターチを加えて軽く混ぜる。
5. 鍋に2のピュレ・ド・コンポート・ド・ポム、牛乳、ヴァニラ棒を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして4の卵黄に加え混ぜる。
6. 5を鍋に戻し、再度火に掛けて泡立て器で混ぜながら加熱し、沸々と湧いて粘りが出て、混ぜる手が重くなっても加熱をつづけ、コシが切れて滑らかな状態になったら火から下ろす（水分が少なく、あまり滑らかにはならないので注意）。
7. 6に3の板ゼラチンを水気をよく拭って加え混ぜ、別器に移してヴァニラ棒を除き、カルヴァドスを加え混ぜる。
8. 1のムラング・イタリエンヌを立て直して肌理を整え、一部を7に加えて泡立て器で手早く混ぜ、馴染んだら1のムラング・イタリエンヌの残りを加え、ゴムベラで底から掬いあげるように混ぜる。

クレーム・シブーストを型に絞り入れる

1. クレーム・シブースト・オ・ポムを1cm径の丸口金をつけた絞り袋でセルクルの7分目まで絞り入れる。
2. 1に型抜きしたソース・オ・ポムを入れ、セルクルを押さえながら沈める。
3. 2にクレーム・シブースト・オ・ポムの残りを絞り入れ、スプーンの背で表面を平らに均す。
4. 3にビニールを被せてバット等で軽く押さえ、冷凍庫で冷やし固める。

生地を作って型に敷く

1. パータ・フォンセ・ア・ラ・キャネルを作る（詳細はリンクを参照して下さい）。
2. 打ち粉を振った台に1のパータ・フォンセ・ア・ラ・キャネルをおき、手で捏ねて柔らかく解し、麵棒で3mm厚に伸ばして8cm径の丸抜き型で抜く（水気の多いアパレイユを流すのでピケはしない）。
3. 6cm径タルトリングに2のパータ・フォンセを敷き、底面側面を押さえて密着させ、余分な生地をカード等で切り落とし、冷蔵庫で60分休ませる。

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