ソース・オ・ポムを作る

1. コンポート・ド・ポムの汁気を拭い、フードプロセッサーに掛けてピュレ状にする。
2. ボウルにピュレ・ド・コンポート・ド・ポム、レモン汁を入れて混ぜ合わせる。
3. 冷水に板ゼラチンを入れ、冷藏庫に入れておく。
4. 別のボウルに水気をよく拭った3の板ゼラチン、カルヴァドスを入れて湯煎に掛けて溶かす。
5. 2のピュレの一部を4のゼラチンに加えて泡立て器で手早く混ぜて戻し、さらによく混ぜる。

ソース・オ・ポムを型に流して固める

1. カードルにソース・オ・ポムを流し入れ、冷凍庫で冷やし固める。
2. 1のソースを4cm径の丸抜き型で抜き、使用するまで冷凍庫に入れておく。

ムラング・イタリエンヌを作る

1. 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
2. ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
3. 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。