ムース・ア・ラ・マングを作る

1. ボウルに生クリームを入れて9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
2. 冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。
3. 別のボウルに2の板ゼラチンを水気をよく拭って入れ、リキュール・ド・マングを加えて湯煎に掛けて溶かす。
4. さらに別のボウルにピュレ・ド・マングを入れておく（冷凍の場合は湯煎に掛けて溶かす）。
5. 4のピュレの一部を3のゼラチンに加え、泡立て器で手早く混ぜてピュレに戻し、さらによく混ぜる。
6. 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、ムラング・イタリエンヌを加えて数回軽く混ぜ、5の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら5の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

ムース・ア・ラ・マングを型に流して冷やし固める

1. 冷やしておいたセルクルにムース・ア・ラ・マングをセルクルの5分目まで流し入れ、ムース・ア・ラ・ノア・ド・ココを入れて軽く押さえて沈め、ムース・ア・ラ・マングの残りを流し入れる。
2. 1のムース上面をパレットで均し、冷凍庫で冷やし固める。