アンビバージュ・マングを作る

1. ボウルにボーメ30度シロップ、水、リキュール・ド・マングを入れて混ぜる。

型を準備す

1. ビニールを敷いたトレイに18cm径セルクルを置き、側面に5cm幅にカットしたビスキュイ・ア・ラ・キュイエールを貼り、底面に16cm径にカットしたビスキュイ・ジョコンド・オ・ショコラを敷く。
2. 1の生地にアンビバージュ・マングを塗り、ラップを掛けて冷蔵庫に入れておく。

ムース・ア・ラ・マングを作る

1. ボウルに生クリームを入れ、9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
2. 前ページ参照のうえ、ムラング・イタリエンヌを作る。
3. 冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。
4. 別のボウルに3の板ゼラチンを水気をよく拭って入れ、リキュール・ド・マングを加えて湯煎に掛けて溶かす。
5. さらに別のボウルにピュレ・ド・マングを入れておく（冷凍の場合は湯煎に掛けて溶かす）。
6. 5のピュレの一部を4のゼラチンに加え、泡立て器で手早く混ぜてピュレに戻し、さらによく混ぜる。
7. 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、2のムラング・イタリエンヌを加えて数回軽く混ぜ、6の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら6の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

ムース・ア・ラ・マングを型に流して冷やし固める

1. 冷やしておいたセルクルにムース・ア・ラ・マングをセルクルの5分目まで流し入れ、ムース・ア・ラ・ノア・ド・ココを入れて軽く押さえて沈め、ムース・ア・ラ・マングの残りを流し入れる。
2. 1のムース上面をパレットで均し、冷凍庫で冷やし固める。

プラック・ド・ショコラを作る

1. 詳細はリンクを参照して下さい。

ショコラ・デコールへ

仕上げる

1. ピスタチオを湯剝きして輪切りにする。
2. マンゴーの皮と種子を除き、1〜2cmの角切りにする。
3. セルクルを外し、ムース上面にグラサージュ・マングを流してパレットで平らに均す。
4. ボウルに生クリーム、グラニュー糖を入れて8分立てに泡立ててクレーム・シャンティーを作る。
5. 3に4のクレーム・シャンティーをサントノレ用口金をつけた絞り袋で蛇行するように絞りだす。
6. 5に2のマンゴーを飾り、フランボワーズを散らし、プラック・ド・ショコラを飾り、1のピスタチオ、金箔を飾る。