マンゴーとココナッツのシャルロット 01

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マンゴーとココナッツのシャルロット／Charlotte à la mangue et à la noix de coco

マンゴーとココナッツのシャルロット

Charlotte à la mangue et à la noix de coco

18cm径×5cm高セルクル1台

マンゴーとココナッツでトロピカルに仕上げました。

生地用
ココナッツ・ファイン	適量
粉糖	適量

【備考】

生クリーム（乳脂肪分47％）を85％、牛乳を15％で合わせると、41％になります。

【参考文献】

『シェフ･シリーズ38 フランス菓子店ピエールドオル杉野英実フランス菓子の傾向市場からの菓子』
（中央公論社 1989/10 ISBN4-12-810025-0）

『手作り菓子工房匠のわざ･最高級のフランス菓子』小針由雄
（グラフ社 1997/12 ISBN4-7662-0462-X）

飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。

マンゴーとココナッツのシャルロット／Charlotte à la mangue et à la noix de coco

型を準備す

ムラング・イタリエンヌを作る

鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。

ムース・ア・ラ・ノア・ド・ココを作る

ボウルに生クリームを入れて9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。
鍋にピュレ・ド・ノア・ド・ココ、牛乳、ヴァニラ棒を入れて火に掛け、50〜60度になったら火から下ろして2の板ゼラチンを水気をよく拭って加え混ぜる。
3を別器に漉し移し、粗熱がとれたらリキュール・ド・ノア・ド・ココを加え混ぜる。
1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、ムラング・イタリエンヌを加えて数回軽く混ぜ、4の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら4の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。