マンゴーとココナッツのシャルロット
Charlotte à la mangue et à la noix de coco
18cm径×5cm高 セルクル1台
マンゴーとココナッツでトロピカルに仕上げました。
| ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール | 作り方 |
|---|---|
| 7cm幅×40cm長 | 2枚 |
| メレンゲ | |
| 卵白 | 61g |
| グラニュー糖 | 47g |
| 卵黄 | 37g |
| 薄力粉 | 47g |
| 生地用 | |
|---|---|
| ココナッツ・ファイン | 適量 |
| 粉糖 | 適量 |
| ビスキュイ・ジョコンド・オ・ショコラ | 作り方 |
|---|---|
| 20cm角 | 1枚 |
| タンプータン | 50g |
| 卵液 | |
| 卵黄 | 25g |
| 卵白 | 11g |
| メレンゲ | |
| 卵白 | 39g |
| グラニュー糖 | 14g |
| 粉類 | |
| 薄力粉 | 18g |
| ココアパウダー | 7g |
| 溶かしバター | 7g |
| ムラング・イタリエンヌ | 作り方 |
|---|---|
| 卵白 | 44g |
| グラニュー糖 | 66g |
| 水 | 22g |
| アンビバージュ・マング | 作り方 |
|---|---|
| ボーメ30度シロップ | 30g |
| リキュール・ド・マング | 15g |
| 水 | 10g |
| ムース･ア･ラ･ノア･ド･ココ | 作り方 |
|---|---|
| クレーム・フェテ | |
| 生クリーム（乳脂肪分35％） | 65g |
| ムラング・イタリエンヌ | 40g |
| ピュレ･ド･ノア･ド･ココ | 50g |
| 牛乳 | 30g |
| ヴァニラ棒 | 1cm |
| 板ゼラチン | 3g |
| リキュール･ド･ノア･ド･ココ | 10g |
| ムース・ア・ラ・マング | 作り方 |
|---|---|
| クレーム・フェテ | |
| 生クリーム（乳脂肪分35％） | 100g |
| ムラング・イタリエンヌ | 50g |
| ピュレ・ド・マング | 120g |
| 板ゼラチン | 5g |
| リキュール・ド・マング | 12g |
| デコール | 作り方 |
|---|---|
| グラサージュ・ア・ラ・マング | |
| ナパージュ・ヌートル | 90g |
| ピュレ・ド・マング | 10g |
| クレーム・シャンティー | |
| 生クリーム（乳脂肪分41％） | 100g |
| グラニュー糖 | 8g |
| マンゴー | 適量 |
| フランボワーズ | 適量 |
| ピスタチオ | 適量 |
| プラック・ド・ショコラ | 適量 |
| 金箔 | 適量 |
【備考】
生クリーム（乳脂肪分47％）を85％、牛乳を15％で合わせると、41％になります。
【参考文献】
『シェフ･シリーズ38 フランス菓子店 ピエール ドオル 杉野英実 フランス菓子の傾向 市場からの菓子』
（中央公論社 1989/10 ISBN4-12-810025-0）
『手作り菓子工房 匠のわざ･最高級のフランス菓子』小針由雄
（グラフ社 1997/12 ISBN4-7662-0462-X）
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
