ムース・ア・ラ・ノア・ド・ココを作る

1. ボウルに生クリームを入れて9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
2. 冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。
3. 鍋にピュレ・ド・ノア・ド・ココ、牛乳、ヴァニラ棒を入れて火に掛け、50〜60度になったら火から下ろして2の板ゼラチンを水気をよく拭って加え混ぜる。
4. 3を別器に漉し移し、粗熱がとれたらリキュール・ド・ノア・ド・ココを加え混ぜる。
5. 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、ムラング・イタリエンヌを加えて数回軽く混ぜ、4の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら4の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

ムース・ア・ラ・ノア・ド・ココを型に流して冷やし固める

1. 冷やしておいた15cm径セルクルにムース・ア・ラ・ノア・ド・ココを流し入れ、冷凍庫で冷やし固める。