ムース・ア・ラブリコを型に流して固める

1. ペーニュで模様を作ったガナッシュに18cm角カードルを乗せ、ムース・ア・ラブリコを流し入れてパレットで平らに均す。
2. ビスキュイ・オ・ショコラ・エ・オ・ノワゼットの焼き面にアンビバージュ・アブリコを塗って1に返し乗せ、軽く押さえてさらにアンビバージュ・アブリコを塗り、冷凍庫で冷やし固める。

アンビバージュ・ロムを作る

1. ボウルにボーメ30度シロップ、水、ラム酒を入れて混ぜる。

ノワゼット・キャラメリゼを作る

1. 鍋に水、グラニュー糖を入れて火に掛け、118度まで煮詰める。
2. 1のシロップにノワゼットを加え、火から下ろして木ベラで混ぜ、一旦砂糖を結晶化（白い糖衣のついた状態）させる。
3. 2を弱火に掛け、木ベラで混ぜながら加熱して砂糖が溶けてキャラメル状になり、ノワゼットに火が通ったらバターを加え混ぜ、バットに開けて一粒ずつ離して冷ます。
4. 飾り用に26粒を残し、残りを粗刻みにする。