桃とチーズのムース
Mousse aux pêches et au fromage

コンポート・ド・ペッシュを作る

1. 詳細はリンクを参照して下さい。

コンポート02へ

ムース・オ・フロマージュを作る

1. ボウルに生クリーム、クレーム・ドゥーブルを入れて泡立て器で混ぜ、均一になったら泡立てて9分立てのクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
2. 板ゼラチンを冷水に浸して冷蔵庫に入れておく。
3. 別のボウルに自家製チーズを入れ、ゴムベラで柔らかく練り混ぜる。
4. 下記参照のうえパータ・ボンブを作る。
5. さらに別のポールに水気をよく拭った2の板ゼラチン、キルシュを加えて湯煎に掛けて溶かす。
6. 3の自家製チーズの少量を5のゼラチンに加えて泡立て器でよく混ぜて戻し、さらによく混ぜる。
7. 6のチーズに4のパータ・ボンブを加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、レモン汁を加え混ぜる。
8. 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、7の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら7の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

パータ・ボンブを作る

1. ボウルに卵黄を入れて解す。
2. 鍋にボーメ30度シロップを入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1の卵黄に少しずつ加え混ぜる。
3. 2の卵黄を90度の湯煎に掛けて泡立て器で軽く混ぜながら加熱し、80度になったら火から下ろして別器に漉し移す。
4. 3の卵黄を泡立て器で冷めるまで泡立てつづける。

ムース・オ・フロマージュを型に流して固める

1. 冷やしておいた18cm角カードルにムース・オ・フロマージュを流し入れて表面を均し、冷凍庫で冷やし固める。