ソース・オ・ペッシュを作る

1. 冷水に板ゼラチンを入れ、冷藏庫に入れておく。
2. 皮を湯剝きし、種を除いて冷凍した桃を角切りにし、冷凍のままフードプロセッサーに掛ける（冷凍するのは生よりも褐変しにくいため）。
3. 鍋に2の桃のピュレ、グラニュー糖、レモン汁を入れて弱火に掛け、ゴムベラで混ぜながら解凍する。
4. ボウルに水気をよく拭った1の板ゼラチン、クレーム・ド・ペッシュを入れて湯煎に掛けて溶かす。
5. 3の桃のピュレの一部を4に加えてよく混ぜて戻し、ゴムベラでよく混ぜる。

ソース・オ・ペッシュを型に流して固める

1. 冷凍したムース・オ・フロマージュの上にソース・オ・ペッシュを流して平らに均し、ガルニチュールのコンポート・ド・ペッシュを散らして冷凍庫で冷やし固める。
2. 1を4.5cm径の丸抜き型で抜き、冷凍庫に入れておく。

アンビバージュ・ペッシュを作る

1. ボウルボーメ30度シロップ、クレーム・ド・ペッシュ、水を入れて混ぜる。

ムース・オ・ペッシュを作る

1. ボウルに生クリームを入れ、9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷藏庫に入れておく。
2. 次ページ参照のうえ、ムラング・イタリエンヌを作る。
3. 冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。
4. ボウルに水気をよく拭った3の板ゼラチン、クレーム・ド・ペッシュを入れて湯煎に掛けて溶かす。
5. 皮を湯剝きし、種を除いて冷凍した桃を角切りにし、冷凍のままフードプロセッサーに掛ける（冷凍するのは生よりも褐変しにくいため）。
6. 鍋に2の桃のピュレ、グラニュー糖、レモン汁を入れて弱火に掛け、ゴムベラで混ぜながら解凍する。
7. 6のピュレの一部を3のゼラチンに加え混ぜて戻し、よく混ぜる
8. クレーム・フェテを立て直して肌理を整え、2のムラング・イタリエンヌを加えて泡立て器で数回軽く混ぜ、7の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら7の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。