ムラング・イタリエンヌを作る

1. 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
2. ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
3. 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。

ムース・オ・ペッシュを型に流して固める

1. 冷やしておいたセルクルにムース・オ・ペッシュを1cm径の丸口金をつけた絞り袋でセルクルの6分目まで絞り入れ、ムース・オ・フロマージュとソース・オ・ペッシュを入れてセルクルを押えながら沈め、ムース・オ・ペッシュの残りをセルクルの9分目まで絞り入れる。
2. 1のムース上面をスプーンの背で中央を窪ませるように均す。
3. 2にビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールをアンビバージュ・ペッシュに浸しながら焼き面を下にして乗せ、ビニールを被せてバット等を乗せて軽く押え、冷凍庫で冷やし固める。

仕上げる

1. コンポート・ド・ペッシュの水気をよく拭い、縦四つ割りにカットして薄くスライスする。
2. セルクルの上下を返し、上面にコンフィチュール・ダブリコをパレットで筋状に薄く塗り、グラサージュ・ペッシュを流してパレットで平らに均す。
3. 2の側面を温めてセルクルを外す。
4. 3の上面に1のコンポート・ド・ペッシュを乗せ、プラック・ド・ショコラ・ブランを飾り、セルフィーユを飾る。