グリオットとピスタチオのムース
Mousse à la griotte et à la pistaches
6cm径×4cm高セルクル 12コ
定番の組み合わせです。キルシュ漬けのグリオットを中にも仕込みました。
| ビスキュイ･ア･ラ･ピスタシュ･サン・ブール | 作り方 |
|---|---|
| 20cm角 | 1枚 |
| パート・ダマンド・クリュ | 25g |
| パート・ド・ピスタシュ | 17g |
| 卵液 | |
| 卵黄 | 22g |
| 卵白 | 14g |
| メレンゲ | |
| 卵白 | 25g |
| グラニュー糖 | 17g |
| 粉類 | |
| 薄力粉 | 9g |
| コーンスターチ | 6g |
| キルシュ漬けグリオット | 作り方 |
|---|---|
| キルシュ | 80g |
| グラニュー糖 | 40g |
| グリオット | 48粒 |
| アンビバージュ・グリオット | 作り方 |
|---|---|
| キルシュ漬けグリオットの汁 | 25g |
| ボーメ30度シロップ | 10g |
| ピュレ・ド・グリオット | 10g |
| ムース・ア・ラ・ピスタシュ | 作り方 |
|---|---|
| クレーム・フェテ | |
| 生クレーム（乳脂肪分35％） | 140g |
| アングレーズ | |
| 牛乳 | 70g |
| パート・ド・ピスタシュ | 15g |
| 卵黄 | 30g |
| グラニュー糖 | 16g |
| ジュレ・ババロワーズ | 10g |
| ピスタチオ | 8g |
| ムース・ア・ラ・グリオット | 作り方 |
|---|---|
| クレーム・フェテ | |
| 生クレーム（乳脂肪分35％） | 220g |
| ムラング・イタリエンヌ | 70g |
| アングレーズ | |
| ピュレ・ド・グリオット | 112g |
| ヴァニラ棒 | 1/4本 |
| 卵黄 | 42g |
| グラニュー糖 | 16g |
| ジュレ・ババロワーズ | 38g |
| キルシュ | 18g |
| ピュレ・ド・グリオット | 90g |
| デコール | 作り方 |
|---|---|
| グラサージュ・グリオット | |
| ナパージュ・ヌートル | 100g |
| キルシュ漬けグリオットの汁 | 15g |
| キルシュ漬けグリオット | 24粒 |
| プラック・ド・ショコラ | |
| ブラン | 48枚 |
| ノワール | 適量 |
| ピスタチオ | 適量 |
| 金箔 | 適量 |
| ムラング・イタリエンヌ | 作り方 |
| 卵白 | 30g |
| グラニュー糖 | 45g |
| 水 | 15g |
【ボーメ30度シロップ】
水とグラニュー糖を1対1.35で合わせて沸かして冷ましたもの。
【ジュレ・ババロワーズ】
粉末状のムース専用の凝固剤。板ゼラチンに代える場合、上記分量の21％にして下さい。
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
