グリオットとピスタチオのムース
Mousse à la griotte et à la pistaches

キルシュ漬けグリオットを作る

1. 鍋にキルシュ、グラニュー糖を入れて火に掛け、沸騰して砂糖が溶けたら火から下ろす。
2. 1にグリオットを加え、そのまま冷まして冷蔵庫に一晩おく。

ビスキュイ・ア・ラ・ピスタシュ・サン・ブールを作り、抜き型で抜く

1. ビスキュイ・ア・ラ・ピスタシュ・サン・ブールを作る（詳細はリンクを参照して下さい）。
2. 1のビスキュイ・ア・ラ・ピスタシュ・サン・ブールを5cm径の丸抜き型で抜く（乾燥しないよう、ラップで包んで冷蔵庫に入れておく）。

ビスキュイ・ア・ラ・ピスタシュ・サン・ブールへ

ムース・ア・ラ・ピスタシュを作る（1）

1. ボウルに生クリームを入れ、9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
2. ピスタチオを湯剝きして細かく刻む。
3. 別のボウルに卵黄を入れて泡立て器で解し、グラニュー糖を加えてよくすり混ぜる。
4. 鍋にパート・ド・ピスタシュを入れ、牛乳を少しずつ加えながら解し混ぜ、均一になったら火に掛け、沸騰したら火から下ろして3の卵黄に加え混ぜて戻し、弱火に掛けてゴムベラで混ぜながら加熱し、とろみがついたら（75〜80度ほど）火から下ろす。
5. 4のアングレーズにジュレ・ババロワーズを加え混ぜて別器に漉し移し、2のピスタチオを加え混ぜ、当て氷をして冷ます。

ムース・ア・ラ・ピスタシュを作る（2）

1. クレーム・フェテを立て直して肌理を整える。
2. 1にアングレーズの半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだらアングレーズの残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。