ムース・ア・ラ・ピスタシュを型に流して固めたのち、抜き型で抜く

1. 冷やしておいた18cm角カードルにムース・ア・ラ・ピスタシュを流し入れて表面を均し、冷凍庫で冷やし固める。
2. 1のムース・ア・ラ・ピスタシュの型側面を温めてカードルを外し、4.5cm径の丸抜き型で抜き、冷凍庫に入れておく。

ムラング・イタリエンヌを作る

1. 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
2. ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
3. 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。

ムース・ア・ラ・グリオットを作る（1）

1. ボウルに生クリームを入れ、9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
2. 上記参照のうえ、ムラング・イタリエンヌを作る。
3. ボウルに卵黄を入れて泡立て器で解し、グラニュー糖を加えてよくすり混ぜる。
4. 鍋にピュレ・ド・グリオット、ヴァニラ棒を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして3の卵黄に加え混ぜて戻し、弱火に掛けてゴムベラでまぜながら加熱し、とろみがついたら（75〜80度ほど）火から下ろす。
5. 4のアングレーズにジュレ・ババロワーズを加え混ぜ、別器に漉し移して当て氷をして冷まし、ピュレ・ド・グリオットを加え混ぜ、キルシュを加え混ぜる。

ムース・ア・ラ・グリオットを作る（2）

1. クレーム・フェテを立て直して肌理を整え、ムラング・イタリエンヌを加えて泡立て器で数回軽く混ぜる。
2. 1にアングレーズの半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだらアングレーズの残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。