ムースを型に流して固める

1. 冷やしておいたセルクルにムース・ア・ラ・グリオットを1cm径の丸口金をつけた絞り袋でセルクルの6分目まで絞り入れ、キルシュ漬けグリオットを一台につき2粒ずつ入れてセルクルを押えながら底まで沈め、ムース・ア・ラ・グリオットを少量絞り入れる。
2. 1にムース・ア・ラ・ピスタシュを入れて同様に沈め、ムース・ア・ラ・グリオットをセルクルの9分目まで絞り入れる。
3. 2のムース上面をスプーンの背で中央を窪ませるように均し、ビスキュイ・ア・ラ・ピスタシュ・サン・ブールをアンビバージュ・グリオットに浸しながら焼き面を下にして乗せ、ビニールを被せてバット等を乗せて軽く押え、冷凍庫で冷やし固める。

プラック・ド・ショコラを作る

1. 詳細はリンクを参照して下さい。

ショコラ・デコールへ

仕上げる

1. キルシュ漬けグリオットの水気を拭う。
2. ピスタチオを湯剝きし、微塵切りにする。
3. セルクルの上下を返し、上面にグラサージュ・グリオットを流してパレットで均し、側面を温めてセルクルを外す。
4. 3の上面に1のキルシュ漬けグリオットを乗せ、グリオットの上に金箔を飾り、2のピスタチオを飾る。
5. 4の上面にナイフで切り込みを入れてプラック・ド・ショコラ・ノワールを飾り、側面にプラック・ド・ショコラ・ブランを飾る。