ムース・オ・フレーズを型に流して固める

1. 冷やしておいたセルクルにムース・オ・フレーズをセルクルの5分目まで流し入れ、ムース・オ・ショコラ・ノワールとソース・ア・ラ・マングをソース面を上にして入れ、軽く押さえて沈め、ムース・オ・フレーズの残りを流し入れる。
2. 1のムース上面をパレットで均し、冷凍庫で冷やし固める。

組み立てる

1. ピスタチオを湯剝きして輪切りにする。
2. 無花果を縦8つ割りにして皮を除く。
3. セルクル上面にグラサージュ・フレーズを流してパレットで平らに均し、側面を温めてセルクルを外す。
4. ボウルに生クリーム、グラニュー糖を入れて8分立てに泡立ててクレーム・シャンティーを作る。
5. 3に4のクレーム・シャンティーをサントノレ用口金をつけた絞り袋で蛇行するように絞りだす。
6. 5の上面に2の無花果、フランボワーズを飾り、プラック・ド・ショコラを飾り、1のピスタチオ、金箔を飾る。