ムース・オ・マロンを作る（1）

1. ボウルに生クリームを入れ、9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
2. 冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。
3. 別のボウルに卵黄を入れて解し、グラニュー糖を加えて泡立て器で白っぽくなるまですり混ぜる。
4. 鍋にパート・ド・マロンを入れて牛乳を少しずつ加えながら泡立て器で解し混ぜ、均一になったら火に掛け、沸騰したら3の卵黄に少しずつ加え混ぜる。
5. 4を鍋に戻し、弱火に掛けて混ぜながら加熱し、とろみがついたら（75〜80度）火から下ろして2の板ゼラチンを水気をよく拭って加え混ぜ、別器に移して当て氷をして冷まし、コニャックを加え混ぜる。
6. 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、ムラング・イタリエンヌを加えて泡立て器で軽く混ぜ、5の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら5の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

ムース・オ・マロンを作る（2）

1. クレーム・フェテを立て直して肌理を整え、ムラング・イタリエンヌを加えて泡立て器で軽く混ぜる。
2. 1にアングレーズの半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだらアングレーズの残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。