カシスと栗のムース
Mousse aux cassis et au marrons

パータ・デコールで模様をつけたビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールを作る

1. パータ・デコールを作る（詳細はリンクを参照して下さい）。
2. ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールを作る（詳細はリンクを参照して下さい）。
3. パータ・デコールの上に1のビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールを流してパレットで均し、220度のオーブンで8〜9分焼く。
4. 3のビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールの模様をつけた部分を3.5cm幅にカットし、模様をつけていない部分を16cm径にカットする。

パータ・デコールへ

ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールへ

ムラング・イタリエンヌを作る

1. 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
2. ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
3. 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。

ムース・オ・マロンを作る（1）

1. ボウルに生クリームを入れ、9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
2. 冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。
3. 別のボウルに卵黄を入れて解し、グラニュー糖を加えて泡立て器で白っぽくなるまですり混ぜる。
4. 鍋にパート・ド・マロンを入れて牛乳を少しずつ加えながら泡立て器で解し混ぜ、均一になったら火に掛け、沸騰したら3の卵黄に少しずつ加え混ぜる。
5. 4を鍋に戻し、弱火に掛けて混ぜながら加熱し、とろみがついたら（75〜80度）火から下ろして2の板ゼラチンを水気をよく拭って加え混ぜ、別器に移して当て氷をして冷まし、コニャックを加え混ぜる。

ムース・オ・マロンを作る（2）

1. クレーム・フェテを立て直して肌理を整え、ムラング・イタリエンヌを加えて泡立て器で軽く混ぜる。
2. 1にアングレーズの半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだらアングレーズの残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。