ムース・オ・マロンを型に流して冷やし固める

1. 冷やしておいた15cm径セルクルにムース・オ・マロンを流し入れて表面を均し、ガルニチュールを散らす。
2. ビスキュイ・ジョコンド・オ・ショコラの焼き面にアンビバージュ・カシスを塗って1に返し乗せ、さらにアンビバージュ・カシスを塗り、冷凍庫で冷やし固める。

型を準備する

1. ビニールを敷いたトレイに18cm径セルクルを置き、側面に模様をつけたビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールを貼り、底面に16cm径にカットしたビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールを敷く。
2. 1の生地にアンビバージュ・カシスを塗り、ラップを掛けて冷蔵庫に入れておく。

ムース・オ・カシスを作る（1）

1. ボウルに生クリームを入れ9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷藏庫に入れておく。
2. 冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。
3. 別のボウルに卵黄を入れて解し、グラニュー糖を加えて泡立て器で白っぽくなるまですり混ぜる。
4. 鍋にピュレ・ド・カシス（A）、ヴァニラ棒を入れて火に掛け、沸騰したら3の卵黄に少しずつ加え混ぜる。
5. 4を鍋に戻し、弱火に掛けて混ぜながら加熱し、とろみがついたら（75〜80度）火から下ろして2の板ゼラチンを水気をよく拭って加え混ぜ、別器に漉し移して当て氷をして冷ます。
6. 5にピュレ・ド・カシス（B）、クレーム・ド・カシスを加え混ぜる。

ムース・オ・カシスを作る（2）

1. クレーム・フェテを立て直して肌理を整え、ムラング・イタリエンヌを加えて泡立て器で軽く混ぜる。
2. 1にアングレーズの半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだらアングレーズの残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

ムース・オ・カシスを型に流して固める

1. 生地を敷いたセルクルにムース・オ・カシスをセルクルの5分目まで流し入れる。
2. 1にムース・オ・マロンとビスキュイ・ジョコンド・オ・ショコラをムース面を下にして入れて軽く押さえ、ムース・オ・カシスの残りを流し入れる。
3. 2のムース上面をパレットで均し、冷凍庫で冷やし固める。

仕上げる

1. 苺を水洗いして水気をよく拭い、縦半割りにする。
2. ムース上面にグラサージュ・カシスを流してパレットで平らに均し、側面を温めてセルクルを外す。
3. 2のムース上面に1の苺、カシスを飾り、苺の断面にグラサージュ・カシスを塗り、エヴァンタイユ・ド・ショコラ・ブランを飾り、金箔を飾る。