カシスと栗のムース
Mousse aux cassis et au marrons
18cm径×5cm高セルクル 1台
甘酸っぱいカシスのムースに栗を合わせました。
| ビスキュイ･ジョコンド･オ･ショコラ |
| 20cm角 |
| タンプータン |
| 卵液 |
| 卵黄 |
| 卵白 |
| メレンゲ |
| 卵白 |
| グラニュー糖 |
| 粉類 |
| 薄力粉 |
| ココアパウダー |
| 溶かしバター |
| ビスキュイ･ジョコンド･サン･ブール |
| 26.5×31.5cm |
| タンプータン |
| 卵黄 |
| 卵白 |
| メレンゲ |
| 卵白 |
| グラニュー糖 |
| 薄力粉 |
| パータ・デコール |
| バター |
| 粉糖 |
| 卵白 |
| 薄力粉 |
| 色粉（赤） |
| キルシュ |
| パータ・デコール・ショコラ |
| バター |
| 粉糖 |
| 卵白 |
| 粉類 |
| 薄力粉 |
| ココアパウダー |
| アンビバージュ・カシス |
| ボーメ30度シロップ |
| 水 |
| クレーム・ド・カシス |
| ムース・オ・マロン |
| クレーム・フェテ |
| 生クリーム（乳脂肪分35％） |
| ムラング・イタリエンヌ |
| アングレーズ |
| 牛乳 |
| パート・ド・マロン |
| 卵黄 |
| グラニュー糖 |
| 板ゼラチン |
| コニャック |
| ムース・オ・カシス |
| クレーム・フェテ |
| 生クリーム（乳脂肪分35％） |
| ムラング・イタリエンヌ |
| アングレーズ |
| ピュレ・ド・カシス（A） |
| ヴァニラ棒 |
| 卵黄 |
| グラニュー糖 |
| 板ゼラチン |
| ピュレ・ド・カシス（B） |
| クレーム・ド・カシス |
| デコール |
| グラサージュ・カシス |
| ナパージュ・ヌートル |
| ピュレ・ド・カシス |
| 苺 |
| カシス |
| エヴァンタイユ･ド･ショコラ･ブラン |
| 金箔 |
【カスタニエ40】
イタリア産の栗を蒸して糖度40に加工したもの。なければ他の栗でも良いです。
【参考文献】
『杉野英実の菓子 素材より素材らしく』杉野英実（柴田書店 1998 ISBN4-388-05812-2）
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
