ムース・オ・ノワゼットを型に流して固めたのち、型で抜く
- 冷やしておいた18cm角カードルにムース・オ・ノワゼットを流し入れ、パレットで平らに均す。
- 1にノワゼット・キャラメリゼを散らし、冷凍庫で冷やし固める。
- 2を4.5cm径の丸抜き型で抜き、冷凍庫に入れておく。
ビスキュイ・オ・ショコラ・エ・オ・ノワゼットを作る
- ビスキュイ・オ・ショコラ・エ・オ・ノワゼットを作って焼く（詳細はリンクを参照して下さい）。
- 1の生地を6.5cm径の丸抜き型で抜く。
ビスキュイ・オ・ショコラ・エ・オ・ノワゼットへ
アンビバージュ・コニャックを作る
- ボウルにボーメ30度シロップ、水、コニャックを入れて混ぜる。
型を準備する
- トレイにタルトリングを並べ、その上にドーム型を置き、冷蔵庫で冷やしておく（除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）。
ムラング・イタリエンヌを作る
- 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
- ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
- 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。
