ドーム・フレーズ・エ・ノワゼット
Dôme fraises et noisette
7cm径×3.5cm高ドーム型 12コ
苺にノワゼットを合わせてみました。
| ビスキュイ･オ･ショコラ･エ･オ･ノワゼット | 作り方 |
|---|---|
| 26.5cm×31.5cm | 1枚 |
| 卵黄 | 58g |
| グラニュー糖 | 38g |
| メレンゲ | |
| 卵白 | 65g |
| グラニュー糖 | 20g |
| 粉類 | |
| 薄力粉 | 26g |
| ココアパウダー | 10g |
| 溶かしバター | 16g |
| ノワゼット | 23g |
| アンビバージュ・コニャック | 作り方 |
|---|---|
| ボーメ30度シロップ | 20g |
| 水 | 8g |
| コニャック | 7g |
| ムラング・イタリエンヌ | 作り方 |
|---|---|
| 卵白 | 40g |
| グラニュー糖 | 60g |
| 水 | 20g |
| ムース・オ・ノワゼット | 作り方 |
|---|---|
| クレーム・フェテ | |
| 生クリーム（乳脂肪分35％） | 140g |
| アングレーズ | |
| 牛乳 | 55g |
| パート・ド・ノワゼット | 45g |
| ヴァニラ棒 | 1.5cm |
| 卵黄 | 28g |
| グラニュー糖 | 45g |
| 板ゼラチン | 4g |
| コニャック | 5g |
| ムース・オ・フレーズ | 作り方 |
|---|---|
| クレーム・フェテ | |
| 生クリーム（乳脂肪分35％） | 128g |
| ムラング・イタリエンヌ | 70g |
| ピュレ・ド・フレーズ | 170g |
| 板ゼラチン | 5g |
| クレーム・ド・フレーズ | 13g |
| デコール | 作り方 |
|---|---|
| グラサージュ・フレーズ | |
| ナパージュ・ヌートル | 240g |
| コンフィチュール・ド・フレーズ | 240g |
| エヴァンタイユ･ド･ショコラ･ブラン | 12枚 |
| ノワゼット・キャラメリゼ | 12粒 |
| 金箔 | 適量 |
| ノワゼット･キャラメリゼ | 作り方 |
|---|---|
| ノワゼット | 60g |
| グラニュー糖 | 15g |
| 水 | 7g |
| バター | 2g |
【ボーメ30度シロップ】
水とグラニュー糖を1対1.35で合わせて沸かして冷ましたもの。
【クレーム・ド・フレーズ】
苺のリキュール。
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
