ドーム・フレーズ・エ・ノワゼット
Dôme fraises et noisette

ノワゼット・キャラメリゼを作る

1. 鍋に水、グラニュー糖を入れて火に掛け、118度まで煮詰める。
2. 1のシロップにノワゼットを加え、火から下ろして木ベラで混ぜ、一旦砂糖を結晶化（白い糖衣のついた状態）させる。
3. 2を弱火に掛け、木ベラで混ぜながら加熱して砂糖が溶けてキャラメル状になり、ノワゼットに火が通ったらバターを加え混ぜ、バットに開けて一粒ずつ離して冷ます。
4. 飾り用に12粒を残し、残りを粗刻みにする。

パート・ド・ノワゼットを作る

1. ノワゼットを180度のオーブンで15〜20分焼く（皮つきのものは皮を除く）。
2. 1のノワゼットをフードプロセッサーに掛けてペースト状にする。

ムース・オ・ノワゼットを作る

1. ボウルに生クリームを入れ、9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
2. 冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。
3. 別のボウルに卵黄を入れて解し、グラニュー糖を加えて泡立て器でよく混ぜる。
4. 鍋に牛乳、パート・ド・ノワゼット、ヴァニラ棒を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして3の卵黄に加え混ぜる。
5. 4を鍋に戻し、弱火に掛けてゴムベラで混ぜながら加熱し、とろみがついたら（75〜80度くらい）火から下ろして2の板ゼラチンを水気をよく拭って加え混ぜる。
6. 5を別器に漉し移し、当て氷をして冷ます。
7. 6にコニャックを加え混ぜる。
8. 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、7の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら7の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。