ムース・オ・ショコラ・ノワールを作る
- ボウルに刻んだショコラ・ノワールを入れて湯煎に掛けて溶かし、保温しておく。
- 前ページ参照のうえ、パータ・ボンブを作る。
- 生クリームを7〜8分立てに泡立ててクレーム・フェテを作る。
- 1のショコラ・ノワールに2のパータ・ボンブを加えてゴムベラで軽く混ぜ、3のクレーム・フェテの一部を加えて泡立て器で艶が出るまでしっかりと混ぜる。
- 3のクレーム・フェテに4の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら4の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。
ムース・オ・ショコラ・ノワールを型に絞り入れて冷やし固める
- ムース・オ・ショコラ・ノワールを1cm径の丸口金をつけた絞り袋で型の4分目まで絞り入れる。
- 1に汁気を拭ったキルシュ漬けグリオット（2粒ずつ）を入れ、軽く押さえて沈める。
- 2にカットしたクレムーとフイヤンティーヌをフイヤンティーヌ面を上にして入れ、型を押さえながら沈める。
- 3にムース・オ・ショコラ・ノワールを型の9分目まで絞り入れ、スプーンの背で中央を窪ませるように均す。
- 4にビスキュイ・オ・ショコラ・サン・ファリーヌを焼き面を下にして乗せ、ビニールを被せてバット等で軽く押さえ、冷凍庫で冷やし固める。
