仕上げる

1. ボウルにナパージュ・ヌートル、ピュレ・ド・マングを入れて湯煎に掛けて溶かし、人肌程度に保温しておく。
2. ボウルに刻んだショコラ・ブランを入れて湯煎に掛けて溶かしておく。
3. ピスタチオを湯剝きして細かく刻む。
4. マンゴーの皮を剝いて種を除き、1cm角にカットする。
5. ムース上面に2のグラサージュ・マングを流してパレットで均し、セルクル側面を温めてセルクルを外す。
6. 4.5cm幅×19cm長にカットしたOPPシートに2のショコラ・ブランを流してパレットで薄く伸ばし、すぐに5のムース側面に貼りつける。
7. ボウルに生クリーム、グラニュー糖を入れて8分立てに泡立ててクレーム・シャンティーを作る。
8. 6のムース上面中央に7のクレーム・シャンティーを丸口金をつけた絞り袋で3cm径のドーム状に絞りだす。
9. 8に4のマンゴーを飾り、シャンティーの上に3のピスタチオを振り、側面のシートを剝がす。