ムース・ア・ラ・マングを作る

1. ボウルに生クリームを入れ、9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
2. 前ページ参照のうえ、ムラング・イタリエンヌを作る。
3. 冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。
4. 別のボウルに3の板ゼラチンを水気をよく拭って入れ、リキュール・ド・マングを加えて湯煎に掛けて溶かす。
5. さらに別のボウルにピュレ・ド・マングを入れておく（冷凍の場合は湯煎に掛けて溶かす）。
6. 5のピュレの一部を4のゼラチンに加え、泡立て器で手早く混ぜてピュレに戻し、さらによく混ぜる。
7. 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、2のムラング・イタリエンヌを加えて数回軽く混ぜ、6の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら6の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

ムース・ア・ラ・マングを型に流して冷やし固める

1. 冷やておいたカードルにムース・ア・ラ・マングを流し入れてパレットで平らに均す。
2. ビスキュイ・ア・ラ・ピスタシュ・サン・ブールの焼き面にアンビバージュ・マングを塗って1に返し乗せ、軽く押さえて冷凍庫で冷やし固める。
3. 2のカードル側面を温めてカードルを外し、4.5cm径の丸抜き型で抜き、冷凍庫に入れておく。