ホワイトチョコレートとマンゴーのムース／Mousse au chocolat blanc et à la mangues

ホワイトチョコレートとマンゴーのムース
Mousse au chocolat blanc et à la mangues

6cm径×4cm高セルクル 12コ

ホワイトチョコレートにマンゴーを合わせました。

飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。

ホワイトチョコレートとマンゴーのムース／Mousse au chocolat blanc et à la mangues

ビスキュイ・ア・ラ・ピスタシュ・サン・ブールを作って焼く

ビスキュイ・ア・ラ・ピスタシュ・サン・ブールを作る（詳細はリンクを参照して下さい）。
1のビスキュイ・ア・ラ・ピスタシュ・サン・ブールを18cm角にカットし、残りを5.5cm径の丸抜き型で12枚抜く（乾燥しないよう、ラップで包んで冷蔵庫に入れておく）。

アンビバージュ・マングを作る

型を準備す

ムラング・イタリエンヌを作る

鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。

ムース・ア・ラ・マングを作る

ボウルに生クリームを入れ、9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
上記参照のうえ、ムラング・イタリエンヌを作る。
冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。
別のボウルに3の板ゼラチンを水気をよく拭って入れ、リキュール・ド・マングを加えて湯煎に掛けて溶かす。
さらに別のボウルにピュレ・ド・マングを入れておく（冷凍の場合は湯煎に掛けて溶かす）。
5のピュレの一部を4のゼラチンに加え、泡立て器で手早く混ぜてピュレに戻し、さらによく混ぜる。
1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、2のムラング・イタリエンヌを加えて数回軽く混ぜ、6の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら6の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。