ムース・ア・ラ・マングを型に流して冷やし固める

1. 冷やておいたカードルにムース・ア・ラ・マングを流し入れてパレットで平らに均す。
2. ビスキュイ・ア・ラ・ピスタシュ・サン・ブールの焼き面にアンビバージュ・マングを塗って1に返し乗せ、軽く押さえて冷凍庫で冷やし固める。
3. 2のカードル側面を温めてカードルを外し、4.5cm径の丸抜き型で抜き、冷凍庫に入れておく。

ムース・オ・ショコラ・ブランを作る

1. ボウルに生クリームを入れて9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
2. 別のボウルに刻んだショコラ・ブランを入れておく。
3. 冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。
4. さらに別のボウルに卵黄を入れて解し、グラニュー糖を加えて泡立て器で白っぽくなるまですり混ぜる。
5. 鍋に牛乳、ヴァニラ棒を入れて火に掛け、沸騰したら4の卵黄に加えて混ぜて戻し、弱火に掛けて混ぜながら加熱し、とろみがついたら（75〜80度）火から下ろして3の板ゼラチンを水気をよく拭って加え混ぜる。
6. 2のショコラ・ブランに5を漉し加えてゴムベラでよく混ぜ、粗熱をとる。
7. 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、6の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら6の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。