ムース・オ・キャラメルを作る

1. ボウルに生クリームを入れて9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
2. 前ページ参照のうえ、クレーム・キャラメルを作る。
3. 冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。
4. 別のボウルに3の板ゼラチンを水気をよく拭って入れ、コニャックを加えて湯煎に掛けて溶かす。
5. 下記参照のうえ、パータ・ボンブを作る。
6. 2のクレーム・キャラメルの一部を4のゼラチンに加え、泡立て器で手早く混ぜて戻し、さらによく混ぜる。
7. 6のクレーム・キャラメルに5のパータ・ボンブを加えて泡立て器で軽く混ぜる。
8. 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、7の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら7の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

パータ・ボンブを作る

1. ボウルに卵黄を入れて解す。
2. 鍋にボーメ30度シロップを入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1の卵黄に少しずつ加え混ぜる。
3. 2の卵黄を90度の湯煎に掛けて泡立て器で軽く混ぜながら加熱し、75〜80度になったら火から下ろして別器に漉し移す。
4. 3の卵黄を泡立て器で冷めるまで泡立てつづける。