クレーム・キャラメルを作る

1. 鍋にグラニュー糖を入れて火に掛け、木ベラで混ぜながら加熱する。
2. 別の鍋に生クリームを入れて火に掛けて沸騰直前まで加熱する（少量なのでレンジ加熱でも良い）。
3. 1が飴色になったら火から下ろし、2の生クリームを少しずつ加えて木ベラでよく混ぜ、別器にあけて粗熱を取る。

仕上げる

1. ピスタチオを湯剝きして輪切りにする。
2. ムース上面にクレーム・キャラメルを筋状に流し、その上からグラサージュを流してパレットで平らに均す。
3. 側面を温めてセルクルを外す。
4. 3の上面にエヴァンタイユ・ド・ショコラ・ブラン、フランボワーズ、苺を飾り、1のピスタチオ、金箔を飾る。
5. 4の側面にプラック・ド・ショコラを貼りつける。